 |
  EnglishRSS
|
||||||||||||
Кулинарные пристрастия итальянцев
Отношение к еде, бесспорно, является атрибутом и достижением культуры. Наиболее ярко на европейском континенте это ощущается в Средиземноморье и, особенно, в Италии, начиная с античных времен накопившей многовековое наследие гурманства. А потому к освоению великой науки жизнелюбия через кухонные пристрастия лучше всего приступать с итальянского порога. Ибо Италия— страна, восхищающая удивительной гаммой фантастически богатых первородных чувств, из которых культ еды занимает далеко не последнее место, а трапезные ритуалы в ней просто священны. Особенно это чувствуется на улицах. В двенадцать часов дня все пустеет. Бесчисленные рыночные лотки сворачиваются с быстротой скатерти-самобранки, а если вы по наивности или незнанию еще продолжаете к чему-то прицениваться, то вас оборвут недоуменным взглядом и нетерпеливо пояснят: «Pranzo» — «Обед». Священный призыв к еде сметает в сознании итальянца другие порывы, устремляя их, как по звонку, к домашним алтарям, где совершается жертвоприношение сакраментальной пастой. Обрывая обычную житейскую суету, жители Италии ежедневно коллективно священнодействуют на кухне, давно подведенной под статью обязательной для всех сиесты.
ItalIano vero Наскоро выпив утром кофе, спозаранку мчатся налегке на работу, чтобы потом, с настойчивостью идущей на нерест горбуши, вернуться ровно в полдень домой, где ритуальный церемониал приготовления пасты возведен в ранг почти языческого обряда. В сущности не важно какой из сотен ее видов, определяемых с мифологической точностью, будет выбран для заклания, важно, что без пасты нет обеда. Она у них вместо супа, а иногда и вместо всего остального. Любопытно, что даже в новогоднюю ночь по высокому канону традиций положено трижды готовить пасту, правда, с разными приправами. Самое тривиальное — это, пожалуй, нарезанные помидоры, притушенные на оливковом масле с базиликом и чесноком. Часто простые люди этим и ограничиваются, добавляя к спагетти или лазанье поджарку из колбасы, ветчины, а то и просто колбасного фарша. Но, разумеется, существуют и другие аксессуары, из которых особенно ценятся креветки, улитки и ракушки. Их предпочитают подавать под соусом песто, абсолютно исключающим традиционные помидоры. В нем доминанта отдана базилику, настолько лидирующему среди итальянских специй, что его даже используют как начинку в некоторых видах пасты, в частности в таких, как равиолли и тортелини. Созданные по типу своеобразных маленьких пельмешек или вареников, они, возможно, благодаря туристическому подвигу Марко Поло, пришли в Италию вместе с макаронами из Китая. Особую разновидность составляет лазанья — широкой раскатки лапша, которую готовят в противнях с высокими стенками, прослаивая, как пирог, поджаренными фаршем, грибами или баклажанами, а затем перед запеканием в духовке заливая это многослойное сооружение соусом бешамель. Словом, вариантов множество, но при этом все они достаточно жестко регламентированы традициями, которые, кстати, строго предписывают благословение двумя-тремя щепотками пармиджано — весьма твердым сыром зернистой структуры, трехлетняя выдержка которого делает его похожим скорее на специю. В известном смысле так оно и есть. И дело не только в кусающейся цене. Зернистая аморфная структура и острый вкус выводят пармиджано из сферы бутербродных отмелей интернациональной кухни, наделяя при этом печатью некой элитарности — в национальную. Более того, его универсальность, подчиняя еду узаконенному обычаю посыпания мелко натертым сыром многих блюд, является цементирующей компонентой мифа об итальянской кухне. Подобно тому, как гурманство, например, французов декларируется через изготовление разнообразнейших соусов. Вообще в Италии за каждой трапезой как бы стоит незримый ритуал. Тщетно пытаться в нем что-либо изменить, разве что размер порции, поражающей приезжих своей непомерностью. Пищащие каждый раз «Чуть, чуть!!!» славяне только веселят итальянцев неуместной щепетильностью. Сколько раз, желая спровоцировать меня на эту умоляющую тираду шипящих, которым я нашла беспомощный итальянский перевод — “Poco, poco!!!” («Немного, немного!!!»), — они, не переставая, что-то добавляли в тарелку, ожидая всплеска категоричного «Basta!!!» — «Хватит!!!» С каким-то почти детским ажиотажем втягивали вас в некую игру, доверительно и вместе с тем, упоительно наслаждаясь своим превосходством, обучали настоянным на веках законам Трапезы.
Первоначально трудно было понять, почему «чуть, чуть!!!» жители Апеннинского полуострова произносят с какой-то гипнотической таинственностью и вместе с тем насмешливой снисходительностью над ограниченностью наших желудков. Им-то хорошо известно, что это ленточное поглощение, заменяющее обычное для европейцев суповое причастие, — только начало. Ибо потом обессиленные чрезмерностью усилий по наворачива-нию на вилку спагетти иностранцы услышат роковое: «А вот теперь начнем обедать!!!». И появятся мясо на вертеле и куры-гриль, или приготовленные на решетке с веточками розмарина отбивные, или запеченная рыба. А далее — множество овощей, не обезличенных салатной нарезкой, а только слегка препарированных к подаче. Еще груда зелени, особенно базилика, а также нарезки сыров, колбас и ветчины, часто подаваемых в виде закусок перед пастой. Иногда их нанизывают на шпажки вперемежку с моцареллой и помидорами-черри, считая уместным подать на стол как в начале приема под аперитив, так и в конце, перед десертом, зачастую вместе с дыней. Да, да, именно зелено-розовые кусочки дыни служат в Италии наиболее приемлемым гарниром для светящихся пластин «прошюто» — местного названия сырокопченого окорока. Что касается фруктов, без которых в нашем представлении не мыслима итальянская кухня, то их функция во многом чисто декоративная. Неприкосновенными натюрмортами они стоят целыми днями на столах в хрустальных или фаянсовых вазах, часто подгнивая. Взрослые не торопятся их есть, разве что в виде «мачедонии» — фруктовых салатов, в которые для поднятия престижа обычно добавляют что-нибудь из заморской экзотики. Итальянцы привычно окружают себя фруктовым изобилием, но пренебрегают им. У них в саду могут осыпаться прекрасные ароматные абрикосы, но никому в голову не приходит их поднимать. При этом каждый день в изобилии покупаются полуспелые персики, которые загружают в холодильник и ждут, пока они начнут созревать. Потом с них, как с картошки, ленточкой снимут кожуру и лениво, почти нехотя, проглотят, даже не подозревая, какое это наслаждение упиваться нектаром наших маленьких северных душистых персиков, брызжущих соком при одном только надкусе их тончайшей бархатистой оболочки. Жесткая кожица в Италии не только у персиков, но и, например, у красного перца. А потому его практически не употребляют сырым, а бросают целыми тушками на решетку и равнодушно ждут появления черных, как от ударов бича, полос. То, что при этом безжалостно разрушается витамин С, никого не волнует, ибо круглогодичное изобилие овощей и фруктов позволяет пренебречь экологической бухгалтерией северян. Кажется, что не только съесть, но и охватить взглядом все разнообразие стола невозможно. Кстати, именно на званых обедах начинаешь понимать, почему культ еды превращает сомнительный в наших глазах комплимент «Mangia tutto» — «Ест все», сделанный нашему соотечественнику, в своеобразную визитку компанейского человека. Доверительно мне было объяснено, почему среди разноплеменной когорты космонавтов до сих пор нет итальянца — ни один из них не в состоянии отказаться от комфортности еды и от поглощения ее в виде пасты из тюбика. Но пора вернуться к нашему вечернему застолью. Наконец произносится сакраментальное: «А теперь отравимся липидами!» — и появляется торт, предваряя финальные фрукты, сыры и, конечно, ритуальные кофе и мороженое, кстати, лучшее в мире. Иногда во время еще более продолжительных, чем днем, — до пяти часов — вечерних трапез, засыпая после полуночи от безнадежной прикованности к столу, я с трепетом человека, заблудившегося в лесу, принюхивалась — чем пахнет из кухни? не долгожданным ли кофе? Потом, обманывая судьбу, прежде чем идти на званый ужин, переворачивала ход событий, заранее подкрепляя силы чашечкой «эспрессо». Так постепенно мне приходилось от застолья к застолью постигать великую мудрость итальянского гурманства. Ориентация на превалирование истинных ценностей и постулирование незыблемости естественных прав личности – вот секреты той удивительной артистической избыточности, которая обеспечила Италии славу alma mater европейской культуры.
|
|||||||||||||